006 무염 버터와 가염 버터
무염 버터와 가염 버터 일단 버터를 어떻게 만드는지 이해하고 소금의 역할을 아는것이 순서일 듯 하다 우유안에는 지방의 방울이 방울방을 존재하고 표면에는 카세인이 결합하여 지방방울을 보호하고 있다. 카세인이 보호하고 있는 지방 방울은 외부의 힘이 가해지지 않으면 지방 방울 끼리의 서로 결합하거나 분리되지 않는다. 균질 우유를 만들기 위해서 좁은 관을 통해서 우유를 통과 시키면 좁은 관에서 발생하는 외압이 지방 방울을 작게 만들어주어 작은 지방 방울을 만들어 준다. # 좁은 관에서 발생하는 힘은 관이 가늘어가 흐름의 속도가 느리면 색소의 흐름이 가는 선을 이루면서 똑바로 흐르고, 관이 굵거나 흐름의 속도가 빠르면 색소의 흐름이 입구를 지나면서 진동하고 굵기도 증가하여 마침내 관 전체로 퍼지는 사실을 관찰했다. 버터를 만드는 과정을 이와 반대의 과정이다. 먼저 지방 비율이 36 %에서 44 %가 되어야 한다. 파스퇴르처리를 하는데섭씨 85도의 고온에서 하게 되며, 이때 우유의 익한 맛과 커스터드 향이 난다. 파스퇴르 처리가 된 크림에 배양 버터를 만들기 위해 젖산균을 넣어준다. 그다음 섭씨 5도까지 식힌 다음 8시간 동안 숙성을 하는데 이렇게 하면 유지방의 절반 정도가 고형의 결정을 형성한다. 이 결정의 수와 크기는 완성된 버터의 질감은 물론 얼마나 빨리 또 얼마나 완전하게 유지방이 분리되는지에 결정적인 영향을 미친다. 적당히 숙성된 크림을 몇도 정도 데운뒤 젓는다. 숙성하는 동안 지방 방울 막을 비틀거나 약화해 쉽게 파열되게 만든다. 손상된 지방 방울이 서로 충돌할 때 액상의 지방이 흘러나와 연속적인 덩어리를 이루며, 젓는 동안 그 크기가 계속 커진다. 버터의 덩어리가 밀알 만한 크기로 만...