005 크림과 탈지우유 비중에 의한 분리

크림과 탈지우유 비중에 의한 분리

크림은 지방의 비율이 상대적으로 높은 부분이다.

자연적으로 중력에 의해 지방 방울이 물보다 가볍기 때문에

지방은 위쪽으로 올라가게 된다.

위쪽에 위치한 크림을 걷어 내고 나면 지방의 비율이 낮은 

탈지분유가 남는다.

지방이 3.5 %함유된 우유는 자연적으로 

지방이 20 %함유된 우유가 자연스럽게 만들어진다.

우유 크림을 좋아하는 사람들은 크림의 부드러움에 있다.

고체와 액체 사이의 질감을 가지고 있어 

형태를 유지하는 특성과 형태의 유동성 사이의 완벽한 균형을 이루고 있으며

부드럽고 단단한 질감을 전해준다.

우유는 단백질, 지방이 비슷한 비율로 들어 있다.

크림의 경우 지방이 단백질보다 10배 정도 많이 들어있다.

그래서 지방과 단백질이 분리가 잘 되지 않는다.

그래서 크림을 이용하면 휘핑 크림으로 쉽게 부풀릴 수 있다.

그래서 우유만 썼을 때보다 훨씬 더 실하고 안정된 거품이 만들어 진다.

이 내용을 정리하면서 

크림과 우유의 경계가 따로 있는 것이 아니라는 사실을 알 수 있다.

크림 만들기

1. 중력에 의해 자연적으로 크림과 탈지 우유가 분리 되기 위해서는

12시간에서 24시간이 필요하다.

이 시간을 단축하기 위해서

19세기에 개발된 원심 분리기를 이용해서 분리하게 된다.

분리된 크림은 살균을 위해서 파스퇴르 처리한다.

파스퇴르 처리된 크림은 15일 정도 보관할 수 있다.

15일이 넘어가면 크림에서 씁쓸한 맛이 나고

고약한 냄새가 난다.

이 보관 기간을 높이는 방법은 초고온 파스퇴르 기법으로 처리하면

여러 주 동안 보존된다.


2. 보통 크림은 균질처리를 하지 않는데, 균질 처리를 하면

거품을 내기 어려워지기 때문이다.

하지만 크림에서 일어나는 지속적인 분리 현상을 방지하기 위해

균질처리를 하는 것이 일반적이다.

# 위에서 언급한 내용에서 설명을 자세하게 하지 않은 용어가 있다.

1. 파스퇴르처리
2. 균질처리

1. 파스퇴르 처리

우유의 파스퇴르 처리에는 세 가지 기본적인 방법이 있다.

가. 일괄 살균법 : 

가장 간단한 방법으로 수백 갤런 정도 되는 많은 양의 우유를

가열한 통 안에 넣고 섭씨 62도 이상의 온도에서

30분에서 35분 동안 천천히 젓는것이다.

나. 고온 단기 살균법 : 

우유를 15초동안 섭씨 72도시 이상의 온도를 유지하는 관에

우유를 통과시키는 방법이다.


#고온단기 살균법의 장점은 일관살균법은
우유의 맛에 영향을 주는 반면에 고온단기 살균법은
우유의 맛에 비교적 적은 변화를 준다는 장점이 있다.

# 고온 단기 살균법은 유장단백질의 10 % 정도 변성을 초래하며,
강한 냄새를 풍기는 황하 수소 가스를 발생시킨다.
오늘날에는 이를 오히려 반기는데 황하수소가스가
우유 구운 맛을 주어 좋아하는 사람도 있다.

다. 초고온 살균법

우유를 1초에서 3초동안 섭씨 130 도에서 150도 사이에서 가열한다.

2. 균질처리

신선한 우유를 가만히 내버려 두면 2개 층으로 분리되는데,

위로는 지방 방울이 뭉쳐서 떠올라 크림 층을 형성하고,

아래로는 지방이 확 줄어든 층이 남는다.

균질처리는 크림층이 형성되는 것을 막고

지방이 균일하게 퍼져 있도록 만들기 위한 방법이다.

1900 년 무렵 프랑스에서 개발되었는데 좁은 노줄로 통과시키면

난류에 이해 지방 방울이 직경 1에서 4마이크로 미터로 작아지게 되고

작은 방울로 나뉘어진 방울은 큰 방울에 비교하여

큰 표면적을 가지게 되는데 큰 표면적은

지방과 카세인 사이의 결합의 비율을 증가 시킨다.

(카세인은 지방과 접촉하면 서로 달라 붙는다.)

이렇게 결합된 카세인은 지방이 서로 뭉치는 것을 막는다.

지방의 표면에 카세인이 달라 붙어 있기 때문에 지방의 맛이 감소하여

우유의 맛이 싱거워 진듯한 느낌을 주지만

우유의 크림 맛이 한층 강화되고

색이 더 하얗게 보이게 만든다.

하얗게 보이는 이유는

지방 안의 카로티노이드 색소들이

작은 방울로 나뉘어져 고루 흩어져 있기 때문이다.