006 무염 버터와 가염 버터

무염 버터와 가염 버터

일단 버터를 어떻게 만드는지 이해하고

소금의 역할을 아는것이 순서일 듯 하다

우유안에는 지방의 방울이 방울방을 존재하고

표면에는 카세인이 결합하여 지방방울을 보호하고 있다.

카세인이 보호하고 있는 지방 방울은 외부의 힘이 가해지지 않으면

지방 방울 끼리의 서로 결합하거나 분리되지 않는다.

균질 우유를 만들기 위해서 좁은 관을 통해서 우유를 통과 시키면

좁은 관에서 발생하는 외압이 지방 방울을 작게 만들어주어

작은 지방 방울을 만들어 준다.

# 좁은 관에서 발생하는 힘은 관이 가늘어가 흐름의 속도가 느리면 

색소의 흐름이 가는 선을 이루면서 똑바로 흐르고, 

관이 굵거나 흐름의 속도가 빠르면 색소의 흐름이 입구를 지나면서 

진동하고 굵기도 증가하여 마침내 관 전체로 퍼지는 사실을 관찰했다.

버터를 만드는 과정을 이와 반대의 과정이다.

먼저 지방 비율이 36 %에서 44 %가 되어야 한다.

파스퇴르처리를 하는데섭씨 85도의 고온에서 하게 되며,

이때 우유의 익한 맛과 커스터드 향이 난다.

파스퇴르 처리가 된 크림에 배양 버터를 만들기 위해

젖산균을 넣어준다.

그다음 섭씨 5도까지 식힌 다음 8시간 동안 숙성을 하는데 

이렇게 하면 유지방의 절반 정도가 고형의 결정을 형성한다.

이 결정의 수와 크기는 완성된 버터의 질감은 물론 

얼마나 빨리 또 얼마나 완전하게 유지방이 분리되는지에 결정적인 영향을 미친다.

적당히 숙성된 크림을 몇도 정도 데운뒤 젓는다.

숙성하는 동안 지방 방울 막을 비틀거나 약화해 쉽게 파열되게 만든다. 

손상된 지방 방울이 서로 충돌할 때 액상의 지방이 흘러나와 

연속적인 덩어리를 이루며, 젓는 동안 그 크기가 계속 커진다.

버터의 덩어리가 밀알 만한 크기로 만들어지면

크림의 물기를 따라낸다.

# 따라낸 물을 버터 밀크로 지방은 0.5 % 밖에 되지 않고 

지방 방울 막 물질이 풍부하다. 

덩어리만 있는 버터의 표면을 씻어낸다. 

그런 다음 버터를 반죽해서 하나의 큰 덩어리로 만든다.

버터의 반죽 덩어리 안에는 수분의 방울들이 들어 있는데 

반죽을 통해 수분 방울의 크기를 10 마이크로미터 정도의 크기로 작게 만든다.

이상태로 먹으면 무가염 버터가 되고

여기에 소금을 추가하게 되면 가염 버터가 된다.

가염 버터의 경우 소금이 방부제 역할을 하기 때문에

유통기한이 무가염 버터에 비교하여 길어지고

또한 소금의 맛이 첨가되어 풍미를 올라가게도 한다.

# 소금이 방부제 역할을 하기 위해서는 2 %농도가 되어야 한다.

가염된 버터의 경우 유통기한이 길기 때문에 

무가염 버터에 비교하여 비교적 가격이 저렴하다는 점이 있다.

가염버터가 무가염 버터에 비교하여 

맛의 풍미가 크게 차이가 있거나 한것은 아니나 

소금이 들어 있기 때문에 요리를 할 때

소금의 비율을 조절하기에 어려움이 존재한다.

또한 가염 버터의 소금의 비율이 얼만큼 들어있는지 확인을 하고

버터를 사용한다면 큰 문제가 되지 않는다.