007 고기 (meat) 첫번째

고기 (meat)

고기!!!

회식을 하거나 집에서 외식을 하거나 캠핑을 갈때

어디에든 빠지지 않는 고기

항상 진리이며 맛있는

고오기~~

돼지 고오기

소 고오기~

닭 고오기 ~

오리 고오기 ~

고기의 종류에 따라서 그에 맛는 풍미가 있다.

어떤 고기가 맛있다는 말 보다는

맛있는 고기가 맛있다. ㅎㅎ

그럼 맛있는 고기를 먹으려면 

고기에 대한 공부를 하면 

맛있는 고기를 먹을 확률이 올라가는 것은 인지 상정

고기에 대한 비밀과 고기에 대한 생각을 한번 적어보려 한다.

(왼쪽부터 순서대로 소고기, 돼지고기, 닭고기)

첫번째 궁금증

왜 닭, 돼지, 소 고기의 색은 다른 색을 띠고 있을까?

송아지 고기는 소고기에 비교하여 상대적으로 분홍색을 띠고 있을까?

고기의 붉은색을 좌우하는것은 근섬유이다.

동물들은 기본적으로 두가지 방식으로 운동한다.

순간 가속을 할 때 사용하는 근육과 지속적인 움직임을 할때 사용 하는 근육이 있다.

단거리 선수가 사용하는 근육과 장거리 마라톤 선수가 사용하는 근육이 다른것과 같다

좀 더 이해를 돕기 위한 예시를 생각해 보면

다리로 체중을 지탱할 때 서있을 때 사용하는

 근육은 지속적인 움직임을 만드는 근육이다.

지속적인 움직임을 만드는 만드는 근육도 두 가지로 나눌 수 있다.

고기의 부위로 생각해 보면  닭의 가슴살은 흰색 섬유이고,

다른 하는 소 다리의 붉은색 섬유다.

이 두가지를 구분하는 방법은 각 세포에 에너지를 공급하는 방법이다.

흰색 근섬유는 글리코겐을 태우기 위해서 산소를 사용 한다.

특히, 산소가 공급되지 않아도 에너지를 생성할 수 있는데

산소가 없이 에너지를 형성한 경우 근섬유 내에 젖산이라는 노폐물을 만든다.

이 젖산은 추가적으로 산소가 공급되기 전까지 세포에 축적되며

세포의 에너지 생성을 저하시킨다.

붉은색 근섬유는 장시간의 노동에 사용된다.

붉은색 섬유는 지방에 의해 연료를 공급받는데

지방세포에 의한 에너지를 얻는 경유 산소가 없이는 이루어지지 않는다.

붉은색 섬유는 흰색 섬유에 비교하여 상대적으로 가늘고,

지방산과 산소의 공급이 용의 하게 이루어져 있다.

지방산화제 역할을 하는 시토크롬(cytichrome)과

헤모글로빈의 사촌격인 산소를 저장할 수 있는

미오글리빈(myoglobin) 이 두가지 단백질이 철을 함유하고 있어 붉은색을 띤다.

이렇게 근섬유의 역할에 따라서 색과 근섬유의 가늘기가 결정된다.

가만히 우리에 가두어 두었을 때 근섬유는 지속적인 운동을 하기 위해 발달하므로

붉은색을 띠게 되고 근섬유가 가늘어진다는 것을 알 수 있다.

닭고기의 경우 하얀 색의 고기의 결이 잘보이는 것을 알 수 있고

소고기의 경우 붉은색 고기의 결이 잘 안보이는 것을 알 수 있다.

결이 보이는 곳의 경우 양지와 같은 지방이 적고

퍽퍽한 부위의 경우 결이 잘 보이는 것을 알 수 있다.

그렇기 때문에 사람들이 선호하는 고기를 만들기 위해

소를 우리에 가두어 두고 움직이지 못하게 만들어

소비자들이 원하는 고기를 생산하는 것이라 생각할 수 있다.