003 증발우유 ; 연유

증발우유; 연유

장기보관과 운반의 편의를 위해서 예로부터 우유를 농축해 왔다. 

증발우유; 연유는 압력을 낮춘 상태에서 

수분이 반으로 졸아들때까지 원유에 열을 가해 만든다.  

이렇게 하면 섭씨 43도에서 60도 사이에서 끓기 시작한다.

이렇게 만든 증발우유는 크림질의 부드러운 맛이 나게 되고 

균질 처리르 한 다음 캔에 담고 살균 처리를 하게 되면 

우리가 먹은 증발우유; 연유를 얻게 된다.

젖당과 단백질을 가열하거나 농축하면 약간의 갈변이 일어나는데, 

증발우유가 특유의 활갈색을 띠고 캐러멜 맛이 나는 것은 이 떄문이다. 

갈변은 보관되는 동안 서서히 지속적으로 일어나기 때문에 

오래되면 색깔이 짙어지고, 시고 거북한 맛이 날 수 있다.

이러한 부분을 해결하기 위해서 연유에 설탕을 첨가하게 된다.

먼저 수분을 증발시켜 우유를 농축 시키고 

비중이 약 55 %정도 될때 까지 설탕을 첨가한다.

이 정도의 삼투압에서는 미생물이 증식할 수 없으며, 

따라서 살균 처리할 필요가 없다.

이떄 높은 당 비중으로 인해 젖당 결정이 만들어지는데,

이것은 우유에 미리 만들어둔 젖당 결정을 넣어주면 

조절 할 수 있다.

설탕첨가 증발우유;연유는 그냥 증발 우유에 비교하여 맛이 순하고 

끓인 맛이 덜하며, 색이 밝고 진한 시럽 정도의 질감을 가지고 있다.

우리가 일반적으로 팥빙수나 빵과 함께 먹는 연유의 경우 

설탕 첨가 증발우유이다.

그냥 연유의 맛을 느껴보는 것은 어떤지 한 번 생각해 볼

필요가 있다.