01 삼치소금구이
일식조리사 01 삼치소금구이 <재료> 1. 삼치 1/2 마리 2. 레몬 1/4 개 3. 깻잎 1장 4. 소금 30 g 5. 무 50 g 6. 우엉 60 g 7. 식용유 10 ml 8. 식초 30 ml 9. 건다시마 1장 10. 진간장 30 ml 11. 흰설탕 30 g 12. 청주 15 ml 13. 흰참깨 2 g 14. 쇠꼬챙이 3 개 15. 맛술(미림) 10 ml (우엉조림 소스 : 진간장 2 T(30 ml), 흰설탕 2 T (30 ml) , 맛술 1 T (15 ml) , 청주 1T (15 ml) , 다시마육수 100 ml) (단촛물 (무절임용) : 다싯물 3T (45 ml) , 설탕 1T (15 ml) , 식초 1T (15 ml) , 소금 소량) # 소스의 경우 주어진 재로를 보고 양을 추측할 수 있다. (1) 삼치는 물끼가 많은 생선이기 때문에 소금에 절여서 단단하게 만들어주는 것이 좋다. (2) 우엉의 경우 쉽게 갈변이 일어나기 때문에 항상 물에 담그어 갈변을 막는 것이 중요하다. (물에 식초 1T을 섞으면 갈변을 더 잘 막을 수 있다.) (우엉의 경우 껍질을 벗기고 수 초 내에 색이 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있다.) (3) 꼬챙이를 삼치에 끼울때에는 꼬챙이를 위 아래로 움직여 가면서 꼽아서 단단하게 고정할 수 있도록 한다. (껍질 아래 근처로 지나가게 하면 껍질은 살보다 단단하기 때문에 잘 찢어지지 않으므로 꼬챙이에서 삼치가 떨어지는 것을 방지 할 수 있다.) (4) 청주의 경우 생선의 비린내를 잡기 위해서 사용하는 것으로 해산물에서 청주는 비린내를 잡는 용도로 사용한다고 기억하면 되며 미림의 경우 단맛이 첨가된 술이므로 조림에 많이 사용된다고 생각하면 된다. (5) 깻잎의 물끼는 키친타올을 이용하여 제거해준다. (6) 국화모양 무 초절임의 경우 먼저 무를 크게 재단하여 칼집...